没有问题，为了办签证做个行程订可以取消的酒店和机票，然后在出签之后取消变更机票和酒店是很正常的事情。
只是到时候如果持法国发给你的申根签，在意大利入境的话有可能（很小）边检官会要你说明你的行程，这时候你只需要出示有效的预约文件就可以，不需要跟申请签证时候的内容一致。至于出境, 申根圈内移动不需要出示签证，所以从哪里走都不会有问题的。
另外，我自己办过3次申根签，因为很多细节不可能提前几个月确定以及防止被入境国和最长滞在国大使馆相互踢球，所以都会定一些可以取消的行程先拿去申请签证，之后慢慢改细节。
